Apa Itu Umami? Rasa “Gurih” yang Bikin Kita Nagih!

Keboncinta.com-- Manis, asin, asam, pahit, empat rasa ini sudah lama akrab di lidah kita. Tapi pernahkah kamu bertanya, kenapa kaldu hangat, tumisan jamur, atau nasi goreng sederhana bisa terasa begitu nikmat, meski tidak terlalu asin atau manis? Jawabannya ada pada satu rasa yang sering terlupakan: umami.
Umami bukan tren kuliner baru. Ia sudah lama hadir, hanya saja baru belakangan ini namanya sering disebut-sebut.

Umami, Rasa Kelima yang Diakui Dunia
Umami berasal dari bahasa Jepang yang berarti “lezat” atau “gurih”. Rasa ini pertama kali diidentifikasi secara ilmiah pada tahun 1908 oleh seorang profesor kimia asal Jepang, Kikunae Ikeda. Ia menemukan bahwa rasa gurih pada kaldu rumput laut tidak bisa dijelaskan oleh empat rasa dasar yang dikenal saat itu.
Sejak saat itu, dunia kuliner dan ilmu pangan mengakui umami sebagai rasa kelima, sejajar dengan manis, asin, asam, dan pahit.

Seperti Apa Rasa Umami?
Menjelaskan umami memang sedikit tricky. Ia bukan asin, tapi bisa memperkuat rasa asin. Bukan manis, tapi membuat makanan terasa “penuh”. Umami sering digambarkan sebagai rasa gurih, savory, dan membulat di mulut.
Efeknya bukan cuma di lidah, tapi juga di sensasi makan secara keseluruhan. Umami membuat makanan terasa lebih dalam, lebih memuaskan, dan sering kali bikin ingin nambah.

Dari Mana Umami Berasal?
Umami berasal dari asam glutamat serta senyawa sejenisnya seperti inosinat dan guanilat. Kabar baiknya, zat-zat ini secara alami ada di banyak bahan makanan, antara lain:
* Tomat matang
* Jamur
* Keju tua (seperti parmesan)
* Daging dan ikan
* Kaldu tulang
* Kecap dan saus fermentasi
* Rumput laut
* ASI
Ya, sejak bayi pun manusia sudah mengenal umami. Itulah sebabnya rasa ini terasa begitu “akrab” dan menenangkan.

Kenapa Umami Membuat Makanan Lebih Enak?
Lidah manusia memiliki reseptor khusus untuk umami. Saat reseptor ini terstimulasi, otak menerima sinyal bahwa makanan tersebut bernilai gizi dan memuaskan. Secara evolusioner, ini masuk akal, makanan kaya protein biasanya mengandung rasa umami.
Itulah mengapa sup kaldu, masakan rumahan, dan hidangan yang dimasak lama sering terasa lebih nikmat meski bumbunya sederhana.

Peran MSG dalam Umami
MSG atau micin sering disebut-sebut saat membahas umami. MSG adalah bentuk garam dari asam glutamat yang berfungsi memperkuat rasa umami. Ia bukan pencipta rasa baru, melainkan penegas rasa yang sudah ada.
Karena itu, sedikit MSG bisa membuat masakan terasa lebih gurih tanpa harus menambahkan terlalu banyak garam.

Kesalahpahaman umum adalah menganggap umami identik dengan micin. Padahal, umami jelas berbeda. Teknik memasak seperti memanggang, merebus lama, fermentasi, atau mengeringkan bahan makanan secara alami bisa meningkatkan rasa umami.
Inilah alasan mengapa masakan tradisional dari sup, semur, hingga rendang, sering kaya rasa tanpa harus bergantung pada satu bahan saja.

Tanpa sadar, kita mengkonsumsi rasa umami setiap hari. Saat menambahkan bawang goreng ke mi instan, menyeruput kuah bakso, atau menikmati sambal yang difermentasi, yang kita cari sebenarnya adalah rasa ini.
Umami adalah rasa yang menyatukan, membuat berbagai bahan sederhana terasa lebih enak.